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熬 菜

來源:運城日報發佈者:時間:2021-03-11

劉玉棟

熬菜就是把豬肉、馬蓮、油炸豆腐、粉條、白豆腐、白菜、蘿蔔等放在一起翻燴熬煮,使各種味道充分融合,具有造價低廉、營養豐富、味道醇香、烹製簡便等特點。在老家,不管哪家辦紅白喜事,事主都用熬菜招待前來幫忙的鄉鄰。熬菜成了家鄉一種標配、一道風景、一種特有的飲食文化。

莊户人厚道,無論誰家辦事,鄉鄰們總是提前兩天到事主家幫忙,事主需用飯食招待大家。久而久之,熬菜成了一種習俗。

做熬菜時,左鄰右舍的大嬸子小媳婦們聚攏在一起擇葱、剝蒜、剁姜,圍着大案板切葱花、切蒜片,然後在盤子裏整齊碼放好,再把成捆紅薯粉條放進大盆裏用温水泡軟,把白菜切成一寸見方的塊狀,把嫩白的豆腐、塊五花肉切成均勻的薄片大盤盛裝,提前炸好馬蓮、豆腐。

一切準備妥當,只見廚師像胸有成竹的將軍,先往頭號大鐵鍋裏倒入幾大勺食用油,待油冒煙後,再倒入五花肉和花椒、葱花、蒜片、薑末、幹辣椒、細鹽、醬油等佐料,掄起勺子翻炒。待肉片炒熟,廚師一聲令下,站在旁邊的幫手把馬蓮、白菜、豆腐、粉條、蘿蔔通通燴入鍋裏,兑上適量的水,用鐵勺上下充分攪勻,然後蓋上鍋蓋開熬。

熬菜用的灶火很旺,不多時,鐵鍋就沸騰了,香氣沿着鍋蓋邊溢出來,直往空中噴。個別性急的鄉黨耐不住了,催問廚師:“大師傅,熟了吧。”廚師笑着寬他心:“急啥,還未熬到勁哩!”

又過了一會,鍋裏的肉菜熬到勁了。廚師掀起鍋蓋,剎那間,香氣瀰漫了院子。無須任何人召喚,鄉黨們不約而同地拿着碗筷,一擁而上,把熬好菜的鐵鍋團團圍住。

這時,廚師高叫:“甭急!還要做油潑辣子哩。”

油潑辣子是熬菜中不可或缺的點睛之筆!助手把一盆紅殷殷的辣子面遞了過來。但見廚師燒熱半鐵瓢油,往盛辣子面的盆裏一倒,只聽“滋啦”一聲,紅彤彤的辣子面頓時青煙升騰,洋溢出特有的 辛辣香味,饞得眾人直咽口水。

開飯了,鄉黨們自己動手,在鍋裏舀上滿滿一碗熬菜,再抄上一大疙瘩油潑辣子,往熬菜裏一攪,熬菜立時變得又紅又油。鄉黨們看一眼禁不住舌根溢出口水,迫不及待地走到冒着熱氣的籠饃鍋裏抓上兩個熱騰騰的饅頭,蹴在地上,狼吞虎嚥起來。

攪上油潑辣子的熬菜,香中有辣,辣中有香,幾口下肚,腦殼上就冒出了汗。越冒汗,食者吃的速度越是加快,不等一大碗熬菜吃完,食者已是紅光滿面,大汗淋漓,那痛快、那滿足、那愜意是用語言無法形容的。

筆者離別家鄉幾十年了,許多記憶逐漸淡漠,但家鄉熬菜的味道一直銘記於心。只要鄉鄰們家裏過紅白喜事,總要回去看一看熬菜的熱鬧場面,吃一碗香噴噴的熬菜,吞嚥下去的不只是熬菜,還有濃濃的鄉情。


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